Karabük Üniversitesi Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran, kilosunun 600 bin lirayı bulması nedeniyle dünyanın en pahalı baharatlarından biri olarak bilinen safranın yan ürünü stamenlerini değerlendirerek yoğurdun besinsel ve fonksiyonel özelliklerini artırmayı hedefliyor.
Buran tarafından hazırlanan "Safran Stameni ile Zenginleştirilmiş Yoğurt Üretimi ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi" projesi, TÜBİTAK tarafından desteklenmeye hak kazandı.
SAFRAN STAMENİNDEN FONKSİYONEL YOĞURT ÜRETİLECEK
Proje kapsamında, safran bitkisinin üretiminde genellikle yan ürün olarak değerlendirilen stamenlerin yoğurt üretiminde kullanılması ve elde edilen ürünün bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanıyor.
Yüksek ekonomik değere sahip safranın üretiminde ortaya çıkan yan ürünlerin değerlendirilerek gıda sektörüne kazandırılması ve yoğurdun besinsel ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi hedefleniyor.
Safran stamenleri farklı kurutma teknikleriyle kurutularak yoğurt üretiminin ardından ürüne ilave edilecek. Çalışmada stamenin protein, mineral, ham lif ve doymamış yağ asitleri bakımından zengin içeriğinden yararlanılması planlanıyor.
SAFRANIN YÜZDE 93'Ü YAN ÜRÜN OLARAK AYRILIYOR
Proje yürütücüsü Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran, çalışmayla safran stamenini katma değerli bir gıda ürününe dönüştürmeyi amaçladıklarını söyledi.
Stamenin protein, mineral, ham lif ve doymamış yağ asitleri bakımından zengin olduğunu belirten Buran, temel amaçlarının süt ürünlerini sağlığa faydalı bileşenler bakımından zenginleştirmek olduğunu ifade etti.
Safranın tescilli ve coğrafi işaretli değerli bir ürün olduğuna dikkati çeken Buran, üretimde ortaya çıkan yan ürünlerin atık yerine ekonomiye kazandırılmasını istediklerini belirtti.
Buran, hasat edilen bölümün büyük kısmının yan ürün olarak ayrıldığını aktararak, safranın toplanan kısmının yüzde 93'ünün yan ürün olarak atılan bölüm içerisinde yer aldığını söyledi.
STAMENLER İKİ FARKLI YÖNTEMLE KURUTULDU
Buran, proje kapsamında 2025 hasadında elde edilen safranların elle ayıklandığını, stamenlerin ise farklı kurutma yöntemleriyle muhafaza edildiğini belirtti.
Safran stamenlerinin etüv tipi fırın kurutucuda ve liyofilize tipi dondurarak kurutma yöntemiyle kurutulduğunu anlatan Buran, pıhtısı kırılmış yoğurt üretiminin tamamlanmasının ardından kurutulan ürünün yoğurda ilave edildiğini kaydetti.
YOĞURT BİRÇOK AÇIDAN ANALİZ EDİLECEK
Çalışmada elde edilen ürünün farklı yönlerden analiz edileceğini belirten Buran, öncelikle fizikokimyasal, ardından mikrobiyolojik ve fonksiyonel analizler yapılacağını söyledi.
Özellikle uçucu aroma bileşenleri ve mineral madde miktarları hesaplanacak. Ürünün yüzey görüntüsüne yönelik analizlerin yanı sıra duyusal analizler de gerçekleştirilecek.
PROJE HAZİRAN 2027'DE TAMAMLANACAK
Projenin şu anda analiz aşamasında olduğunu ve çalışmaların sürdüğünü belirten Buran, elde edilecek sonuçlarla safran stameninin gıda sektöründeki kullanım potansiyelinin ortaya konulacağını dile getirdi.
İki yıl önce ilk kez denediler, servet buldular: Kilogramı 15 bin liraEkonomiTÜBİTAK tarafından desteklenen projenin 150 bin lira bütçeye sahip olduğunu ve bir yıllık çalışma takvimini kapsadığını belirten Buran, projenin Haziran 2026'da başladığını ve Haziran 2027'de tamamlanmasının planlandığını söyledi.
Projede Doç. Dr. Havva Ceren Akal Demiröğen ile bursiyer öğrenci Tuğçe Yüleci Kurtçu da araştırmacı olarak görev yapıyor.
