Testi kebabı, kökenleri Orta Anadolu ve özellikle Nevşehir Kapadokya bölgesine dayanan, etin sebzelerle birlikte toprak bir kap içerisinde ağır ağır pişirilmesi esasına dayanan yöresel bir yemektir. Bu yemeği özel kılan temel unsur, yemeğin pişirildiği testinin ağzının hamurla kapatılarak hava almayacak şekilde mühürlenmesidir. Kendi suyunda ve buharında pişen etler, toprak kabın verdiği doğal aroma ile birleşerek benzersiz bir kıvama ulaşır. Servis anında testinin bir çekiç yardımıyla kırılması ise bu lezzet deneyimini unutulmaz bir ritüele dönüştürür.
DÖRT KİŞİLİK BİR ZİYAFET İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Dört kişilik bir aile veya arkadaş grubu için ideal bir testi kebabı hazırlamak istiyorsanız malzeme seçiminde oldukça bonkör davranmalısınız. İhtiyacınız olan malzemeler şunlardır:
Bir kilogram kuşbaşı doğranmış kuzu eti
İki yüz elli gram arpacık soğan
On adet orta boy diş sarımsak
Üç adet büyük boy sivri biber
İki adet orta boy domates
Bir yemek kaşığı domates salçası
İki yemek kaşığı tereyağı
Bir tatlı kaşığı tuz
Bir çay kaşığı karabiber
Bir tatlı kaşığı pul biber
Yarım su bardağı sıcak su
Testinin ağzını kapatmak için bir miktar un ve su ile hazırlanmış sert hamur
DOĞRU ET TERCİHİ KEBABIN KADERİNİ BELİRLER
Testi kebabında lezzetin ana kaynağı kullanılan etin kalitesidir. Usta aşçılara göre bu kebap için en ideal tercih kuzu etidir. Kuzunun kol veya but kısmından elde edilen etlerin kullanılması, yemeğin daha yumuşak ve sulu olmasını sağlar. Eğer kuzu etinin ağır kokusundan çekiniyorsanız, dana bonfile veya kontrfile tercih edebilirsiniz ancak bu durumda pişirme süresini biraz daha uzatmanız gerekebilir. Etlerin lezzetini artırmak için mutlaka bir miktar kuyruk yağı eklenmesi ve etlerin orta büyüklükte, yani lokmalık şekilde doğranması tavsiye edilir.
TESTİYE MALZEME KOYMA SIRALAMASI NASIL OLMALI
Malzemelerin testiye belirli bir hiyerarşi içinde yerleştirilmesi, sebzelerin ezilmemesi ve etlerin eşit pişmesi için kritiktir. İlk olarak testinin en alt kısmına lezzet vermesi amacıyla tereyağı ve varsa bir miktar kuyruk yağı konulur. Ardından kuşbaşı doğranmış etler testiye yerleştirilir. Etlerin üzerine arpacık soğanlar ve ayıklanmış tam diş sarımsaklar eklenir. Daha sonra doğranmış biberler ve en üste ise kabukları soyulup küp şeklinde doğranmış domatesler ilave edilir. Baharatlar ve salçalı su karışımı en üstten gezdirilerek testinin ağzı hamurla sıkıca kapatılır.
KIVAMINDA BİR PİŞİRME İÇİN SABIR GEREKİYOR
Testi kebabının o meşhur lokum gibi kıvamına ulaşması için yüksek ateşte hızlıca değil, düşük ısıda uzun sürede pişmesi gerekir. Geleneksel yöntemde testi, odun ateşinin koru içerisine gömülerek yaklaşık iki ile iki buçuk saat arasında bekletilir. Ev ortamında fırında yapılacaksa, iki yüz derecelik ısıda yaklaşık doksan dakika boyunca pişirilmelidir.
Pişirme esnasında testinin içindeki buhar basıncı lezzeti etin liflerine kadar işler. Yemeğin olup olmadığını anlamak için hamurun iyice sertleşip hafifçe yanmaya başlaması gözlemlenmelidir. Servis edilmeden önce kebabın kendi ısısında on beş dakika kadar dinlendirilmesi lezzetlerin tam olarak oturmasını sağlar.
