Mutanca, Osmanlı saray mutfağının en karakteristik ve gösterişli yemeklerinden biridir. Kırmızı etin, mürdüm eriği, kaysı, incir ve badem gibi kurutulmuş meyveler ile kuruyemişlerle birlikte ağır ateşte pişirilmesiyle hazırlanan bu özel lezzet, tatlı ile tuzlunun mükemmel dengesini temsil eder.
Osmanlı döneminde ziyafet sofralarının ve özellikle padişah sofralarının vazgeçilmezi olan Mutanca, etin meyve aromalarıyla harmanlandığı zengin bir lezzet şöleni sunar.
İstanbul’u fetheden Fatih Sultan Mehmed, damak tadına ve saray mutfağının zenginliğine büyük önem vermekteydi. Topkapı Sarayı arşivlerindeki mutfak kayıtlarına bakıldığında, Fatih Sultan Mehmed’in sofrasında Mutanca yemeğinin çok özel bir yere sahip olduğu görülmektedir. Padişahın favori yemekleri arasında ilk sıralarda yer alan bu yemek, saray aşçılarının ustalığını sergilediği en prestijli tariflerden biri olarak tarihe geçmiştir. Padişahın severek tükettiği bu yemek, güç ve ihtişamın bir simgesi olarak kabul edilirdi.
MUTANCA YEMEĞİNİN ETİ HANGİ HAYVANIN ETİNDEN OLMALI?
Geleneksel saray tariflerine göre mükemmel bir Mutanca yemeği yapmak için en ideal et türü kuzudur. Kuzu kol veya kuzu but kısmından elde edilen kuşbaşı doğranmış yumuşak kuzu eti, yemeğin otantik lezzetini yakalamanızı sağlar. Ancak kuzu etinin ağır kokusunu sevmeyenler ya da tercih etmeyenler için dana kontrfile veya dana bonfile gibi yumuşak dana etleri de alternatif olarak kullanılabilir. Orijinal Osmanlı lezzetini tam anlamıyla deneyimlemek isteyenlerin lokum kıvamında pişmiş kuzu etini tercih etmesi önerilir.
4 KİŞİLİK MUTANCA YEMEĞİ İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Evinde adeta bir saray ziyafeti sunmak isteyenler için dört kişilik mutanca yemeği malzeme listesi ve ölçüleri şu şekildedir:
800 gram kuşbaşı doğranmış kuzu eti
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı zeytinyağı
10-12 adet arpacık soğanı
3 diş sarımsak
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı süzme bal
1 yemek kaşığı sirke veya nar ekşisi
5-6 adet kuru kayısı
5-6 adet kuru mürdüm eriği
3-4 adet kuru incir
2 yemek kaşığı kabuksuz soyulmuş badem
1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı sumak veya tarçın isteğe bağlı
STEP-BY-STEP SARAY USULÜ MUTANCA YAPILIŞI
Bademler sıcak suda bekletilerek kabukları soyulur. Kuru kayısı, erik ve incirler çok küçük olmayacak şekilde ikiye veya dörde bölünür. Geniş bir döküm tencerede tereyağı ve zeytinyağı kızdırılır. Arpacık soğanlar ve sarımsaklar eklenerek hafifçe kavrulur. Ardından kuşbaşı kuzu etleri tencereye alınır ve etler suyunu salıp çekene kadar yüksek ateşte mühürlenir.
Etlerin üzerine un serpiştirilerek kokusu çıkana kadar bir iki dakika kavrulur. Sıcak su veya et suyu eklenip tencerenin kapağı kapatılarak etler yumuşayana kadar kısık ateşte pişmeye bırakılır. Etler yumuşamaya başladığında kabuksuz bademler, dolmalık fıstıklar, kurutulmuş meyveler, bal ve sirke eklenir. Son olarak tuz ve baharatlar ilave edilerek tüm malzemelerin aromaları birbirine geçene kadar yaklaşık 15-20 dakika daha kısık ateşte pişirilir.
MÜKEMMEL BİR MUTANCA YEMEĞİ PİŞİRMENİN PÜF NOKTALARI
Lezzetiyle damaklarda iz bırakacak otantik bir Mutanca hazırlamak için şu püf noktalarına dikkat edilmelidir:
Etin kıvamı: Etlerin lokum gibi yumuşacık olması gerekmektedir. Bu nedenle pişirme işleminin aceleye getirilmeden, ağır ağır kısık ateşte yapılması şarttır. Döküm tencere kullanımı ısının eşit dağılmasını sağlar.
Meyvelerin eklenme zamanı: Kurutulmuş meyveler yemeğe en başında eklenmemelidir. Aksi takdirde meyveler fazla dağılır ve yemeğin suyunu bulandırır. Meyveler etler yumuşadıktan sonra tencereye girmelidir.
Bal ve sirke dengesi: Mutanca’nın imza lezzeti tatlı ve ekşinin dengesidir. Bal ve sirke oranını damak zevkinize göre ayarlayabilir, sirke yerine kaliteli bir nar ekşisi de tercih edebilirsiniz.
Kuruyemişlerin kavrulması: Badem ve dolmalık fıstıkları yemeğe eklemeden önce hafifçe tereyağında sotelemek, çıtırlıklarını korumalarını ve aromalarının belirginleşmesini sağlar.
