Kurbanlık hayvanların kelle başı, baş kısmı ile birlikte beyin, sakattat. Paçalar ise hayvanın ayak kısımlarını ifade eder. Özellikle koyun, kuzu ve dana gibi hayvanlardan elde edilen bu parçalar, yüksek miktarda kolajen içerdiği için hem besleyici hem de lezzetli çorbalar yapmak için idealdir. Kelle paça çorbası, özellikle kış aylarında ve bayramlarda bağışıklık sistemini destekleyen geleneksel bir yemektir.
Temizlik işlemi, hijyenin temelidir. Öncelikle kelle ve paçalar bol akan soğuk su altında iyice yıkanmalıdır. Kılların ve yanık kalıntılarının giderilmesi için geleneksel yöntem olan ütüleme tercih edilir. Kelle ve paçalar ocak alevi veya özel gaz ocağı üzerinde dikkatlice tutulur, kıllar tamamen yanana kadar işlem devam eder. Ardından bıçak yardımıyla kazınarak temizlenir.
Paçaların tırnak kısımları kesilir, iç kısımlardaki kirli torbacıklar ve kalıntılar çıkarılır. Temizlenen parçalar kaynar su dolu kaba batırılarak 10-15 dakika bekletilir. Bu işlem kılların yumuşamasını sağlar ve elle veya fırça ile kolayca temizlenmesini kolaylaştırır. Bazı kişilerde karbonat veya soda kullanılmakla birlikte, sıcak su yöntemi en doğal ve etkili yöntemlerden biridir. Temizlik sonrası parçalar tekrar bol suyla durulanır.
TEMİZ KELLE NASIL PİŞİRİLİR?
Temizlenen kelle ve paçalar düdüklü tencereye alınır. Üzerini geçecek kadar su eklenir, bir bütün soğan, birkaç diş sarımsak ve tuz konulur. Düdüklüde yaklaşık 1 ila 1,5 saat, normal tencerede ise 3-4 saat kadar pişirilir. Etler kemikten kolayca ayrılacak yumuşaklığa gelince ocaktan alınır. Soğumaya bırakılan etler didiklenir veya küçük parçalara ayrılır.
Klasik kelle paça çorbası için ayrı bir terbiye hazırlanır. Un, yoğurt, limon suyu ve sarımsak ile yapılan terbiye, çorbaya kıvam ve lezzet katar. Servis sırasında üzerine tereyağı, pul biber ve sirke-sarımsak karışımı dökülerek sunulur. Bu şekilde lokanta usulü ev yapımı kelle paça çorbası elde etmiş olursunuz.
KELLE VE PAÇALAR EVDE NASIL SAKLANMALI?
Temizlenen ve haşlanan kelle paça parçaları buzdolabında 2-3 gün boyunca saklanabilir. Daha uzun süreli saklama için etler ve suyu ayrı porsiyonlara bölünerek derin dondurucuya konulmalıdır. Dondurulmuş ürünler kullanıldığında terbiye işlemi taze yapılmalıdır ki çorbanın kıvamı ve lezzeti bozulmasın. Buzdolabında bekleyen çorba jöle kıvamına gelebilir; bu doğal bir durumdur ve ısıtıldığında eski haline döner.
DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN PÜF NOKTALAR
Temizlik sırasında hijyene azami özen gösterin, kesim tahtası ve bıçakları mutlaka dezenfekte edin.
