Gerçek bir İskender kebabın temel taşı, kullanılan etin kalitesi ve kesim tekniğidir. İskender eti genellikle kuzu ve dana etinin belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilir. En ideal karışım, dana antrikot veya but eti ile kuzu döş etinin bir araya gelmesidir. Kuzu eti, yemeğe o kendine has kokuyu ve yumuşaklığı verirken dana eti yapıyı dengeler.
Etin hazırlanma aşamasında, etlerin çok ince yapraklar halinde kesilmesi gerekir. Ev ortamında bu inceliği yakalamak için etin hafif dondurulduktan sonra kesilmesi tavsiye edilir. Marinasyon için ise soğan suyu, süt, zeytinyağı ve karabiber karışımı kullanılır. Etler bu karışımda en az on iki saat boyunca buzdolabında dinlendirilmelidir. Bu süreç etin liflerini yumuşatır ve pişerken kurumasını önler.
MÜKEMMEL İSKENDER SOSUNUN SIRRI
İskender kebabı diğer tüm kebap türlerinden ayıran en belirgin özellik, üzerine dökülen karakteristik domates sosudur. Sos hazırlanırken sadece salça kullanmak büyük bir hatadır. Doğru bir sos için mevsiminde toplanmış olgun domateslerin rendesi ile kaliteli bir domates salçası birlikte kavrulmalıdır.
Sosu hazırlarken tencereye bir miktar tereyağı ve çok az sıvı yağ eklenir. Salçanın kokusu çıkana kadar kavrulması ardından domates rendesinin ilave edilmesi gerekir. Sosun kıvamı çok koyu olmamalı, pideyi ıslatacak ancak sırılsıklam yapmayacak bir akışkanlıkta kalmalıdır. Sosun içine eklenen bir tutam şeker domatesin asit dengesini sağlarken, tuz ve karabiber lezzeti derinleştirir. Sosun mutlaka sıcak servis edilmesi, etin ısısını koruması açısından kritik önem taşır.
TEREYAĞI DOKUNUŞU: NE ZAMAN VE NE KADAR?
Bir İskender tabağı masaya geldiğinde çıkan o iştah kabartıcı sesin kaynağı, üzerine dökülen kızgın tereyağıdır. Tereyağı, İskender kebabın vazgeçilmez bir parçasıdır ve yemeğe karakteristik aromasını verir. Ancak burada kullanılan tereyağının kalitesi ve yakılma derecesi lezzeti doğrudan etkiler.
Tereyağı, servis esnasında sosun hemen ardından etlerin üzerine gezdirilmelidir. Yağ tencerede eritilirken köpürmesine izin verilmeli fakat renginin tamamen siyaha dönmemesine dikkat edilmelidir. Hafif kahverengiye dönen ve fındıksı bir koku yayan tereyağı, yemeğin lezzetini doruk noktasına taşır. Tabak başına yaklaşık iki yemek kaşığı tereyağı, ideal bir porsiyon dengesi sunar.
EKMEK VE YAN GARNİTÜRLERİN UYUMU
İskender kebabın tabanında yer alan pidelerin taze ve hafif bayatlamış olması istenir. Pideler kare şeklinde doğrandıktan sonra hafifçe ısıtılmalıdır. Eğer pideler çok yumuşak kalırsa sosu emdiğinde hamurlaşabilir, bu yüzden hafif kıtırlaştırılmaları doku bütünlüğü sağlar. Tabağın yanına eklenen bir kaşık süzme yoğurt, közlenmiş biber ve domates, lezzet paletini tamamlayan unsurlardır. Yoğurdun oda sıcaklığında olması, sıcak et ve sos ile yarattığı kontrastın keyfini artırır.
