Van ve Bitlis yörelerinin vazgeçilmezi otlu peynir, bahar otlarının eşsiz aromasıyla mayalanan sütlerden üretiliyor. Protein ve kalsiyum zengini bu geleneksel peynir, kahvaltıların yıldızı olurken sağlık yararlarıyla da dikkat çekiyor.
Otlu peynir, Türkiye'nin özellikle Doğu Anadolu Bölgesi'nde, başlıca Van ve Bitlis yörelerinde üretilen geleneksel bir peynir çeşididir. İnek sütü, bazen koyun veya keçi sütü karışımıyla hazırlanan bu peynir, mayalanma aşamasında yöresel aromatik otların eklenmesiyle diğer peynirlerden ayrılır. Bahar aylarında toplanan taze otlar peynire karakteristik kokusunu ve tadını verir. Bu otlar sayesinde otlu peynir, yoğun aromalı, hafif baharatlı ve ferah bir lezzete sahiptir. Van otlu peyniri coğrafi işaretli ürünler arasında yer alır ve yörenin kültürel mirasının önemli bir parçasıdır.
Otlu peynir tam yağlı bir peynir sınıfına girer. Kuru maddesinde en az yüzde 45 yağ oranı bulunur. Ot oranı genellikle yüzde 2-3 civarındadır ve bu oran peynirin aromasını doğrudan etkiler.
OTLU PEYNİRİN İÇİNDEKİ OTLAR NELERDİR?
Geleneksel otlu peynir üretiminde kullanılan otlar yöreden yöreye küçük farklılıklar gösterse de en yaygın olanlar sirmo otu, mendo otu, suh otu, yabani kekik, heliz ve yabani nanedir. Bu otlar bahar aylarında yaylalarda toplanır, iyice yıkanır ve ince ince kıyılarak peynir hamuruna karıştırılır. Özellikle sirmo otu Van otlu peynirinin temel aromasını oluşturur. Bazı üreticiler maydanoz, dereotu veya nane gibi taze otlar da ekleyerek lezzeti zenginleştirir. Bu ot kombinasyonu peynire hem antibakteriyel özellik kazandırır hem de sindirimi kolaylaştırır.
OTLU PEYNİR YAPIMINDA HANGİ PEYNİR KULLANILIR?
Otlu peynir geleneksel olarak taze mayalanmış peynir hamurundan yapılır. Beyaz peynir veya kaşar gibi olgunlaşmış peynirler kullanılmaz. Süt mayalanarak lor kıvamına getirilir ve bu aşamada otlar eklenir. Evde basit versiyonlar için lor peyniri veya taze beyaz peynir baz alınabilir ancak otlu peynirin orijinal tadı için taze sağılmış sütle sıfırdan üretim tercih edilir. Marketten alınan lor peyniri veya taze beyaz peynirle evde ot ekleyerek pratik otlu peynir hazırlanabilir. Ancak en lezzetli sonuç için inek sütüyle yapılan geleneksel yöntem önerilir.
EVDE OTLU PEYNİR NASIL YAPILIR?
Evde otlu peynir yapmak isteyenler için temel tarif şu şekildedir. Yaklaşık 5-10 litre taze süt alınır, ısıtılıp mayalanır. Peynir mayası eklenerek kesilen süt süzülür ve lor haline getirilir. Bu lorun içine yıkanmış ve ince kıyılmış taze otlar karıştırılır. Dereotu, maydanoz, nane veya yöresel otlar kullanılabilir. Karışım tuzlanır, bez torbaya konur ve ağırlık altında süzülür. Daha sonra dilimlenip kuru tuzlama veya salamura yöntemiyle dinlendirilir. Geleneksel Van usulünde peynir 6 ay toprak altında bekletilerek olgunlaştırılır. Ev koşullarında bu süre 1-2 ay olarak kısaltılabilir.
MARKETTEN OTLU PEYNİR ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Market veya şarküteriden otlu peynir alırken öncelikle ambalajın bütünlüğüne bakılmalıdır. Vakumlu paketlerde delik, şişme veya sızıntı olmamalıdır. Ürün etiketinde coğrafi işaret, üretim tarihi ve son tüketim tarihi net görünmelidir. Peynirin rengi açık sarı ile beyazımsı arasında olmalı, ot parçaları homojen dağılmış görünmelidir. Çok koyu renk veya küf belirtileri tazeliğini yitirdiğini gösterir. Hijyen açısından güvenilir markalar tercih edilmeli, mümkünse yöresel üreticilerden alınan ürünler aranmalıdır. Ayrıca tuz oranını kontrol etmek için etiketteki besin değerleri incelenmelidir. Fazla tuzlu ürünler suda bekletilerek tüketilebilir.
OTLU PEYNİR İÇİNE NE KADAR TUZ KONMALI?
Otlu peynirin tuz miktarı üretim yöntemine göre değişir. Geleneksel tariflerde kuru maddede yüzde 6,5 civarında tuz oranı hedeflenir. Bu oran peynirin uzun süre bozulmadan saklanmasını sağlar. Ev yapımında peynir kilosu başına yaklaşık 20-30 gram tuz kullanılabilir ancak damak tadına göre ayarlanmalıdır. Fazla tuzlu olması durumunda peynir dilimleri birkaç saat suda bekletilerek tuz azaltılabilir. Yüksek tuz içeriği sağlık açısından risk taşıyabileceğinden ölçülü tüketim önemlidir.
OTLU PEYNİRİN FAYDALARI NELERDİR?
Otlu peynir yüksek protein, kalsiyum ve sağlıklı yağ içeriğiyle besleyici bir gıdadır. Kemik ve diş sağlığını destekler, kas yapımına katkı sağlar. İçindeki aromatik otlar sayesinde sindirimi kolaylaştırır, bağışıklık sistemini güçlendirir ve doğal antibiyotik etki gösterir. C vitamini kaynağı olan otlar antioksidan özellik katar. Bazı araştırmalar düzenli tüketimin kanser riskini azaltabileceğini öne sürer. Ancak tuz oranı yüksek olduğundan hipertansiyon hastaları dikkatli olmalıdır.
OTLU PEYNİR NASIL SAKLANMALI?
Otlu peynir saklama koşullarına göre tazeliğini uzun süre korur. Marketten alınan paketli ürünler buzdolabında 2-6 derece arasında muhafaza edilmelidir. Geleneksel yöntemlerde salamura suyunda veya kuru tuzlama ile toprak küplerde, hatta toprağa gömülerek aylarca dayanır. Evde kalan peynirler için en iyisi cam kavanozda salamura yapmak veya vakumlu poşetlerde dondurucuda saklamaktır. Taze otlu peynirler kısa sürede tüketilmeli, uzun süreli saklama için tuz oranı artırılmalıdır.
GÜNDE NE KADAR OTLU PEYNİR TÜKETİLMELİ?
Otlu peynir besleyici olsa da tuz ve yağ içeriği nedeniyle ölçülü tüketilmelidir. Sağlıklı yetişkinler için günde 30-50 gram arası idealdir. Bu miktar yaklaşık 2-3 ince dilime denk gelir. Kahvaltıda ekmek arası veya salatalarda kullanıldığında dengeli beslenmeye katkı sağlar. Hipertansiyon, böbrek rahatsızlığı veya yüksek kolesterolü olan kişiler günde 20 gramı aşmamalı, hatta suda bekletilmiş halde tercih etmelidir. Çocuklar ve yaşlılar için de porsiyon kontrolü önemlidir. Dengeli beslenme kapsamında peynir çeşitleriyle dönüşümlü tüketim önerilir
