Amerika Birleşik Devletleri'nin Teksas eyaletiyle özdeşleşen ve bölgenin en önemli mutfak kültürü olan "barbekü", hızla tırmanan enflasyon ve tedarik sorunları nedeniyle tarihinin en zor günlerini yaşıyor. Özellikle barbekünün vazgeçilmezi olan "dana brisket" (göğüs eti) fiyatlarındaki önlenemez yükseliş, yerel restoran sahiplerini adeta köşeye sıkıştırdı.
Houston bölgesinde hizmet veren ünlü Roegels Barbecue işletmesinin sahibi Russell Roegels'in açıklamaları, sektördeki yangının boyutunu gözler önüne serdi. Sadece son bir yıl içerisinde toptan brisket fiyatlarının yüzde 28 oranında fırladığını belirten Roegels, artan maliyetleri menü fiyatlarına yansıtmak zorunda kaldıklarını, ancak bu durumun kalıcı bir müşteri kaybına yol açmasından derin endişe duyduklarını dile getirdi.
SIĞIR VARLIĞI 75 YILIN EN DÜŞÜK SEVİYESİNDE
Sektör temsilcileri ve tarım uzmanları, sorunun sadece enflasyonla sınırlı olmadığını, temelinde ciddi bir arz krizi yattığını vurguluyor. Verilere göre ABD'deki toplam sığır sürüsü varlığı, son 75 yılın en düşük seviyesine gerilemiş durumda. Hayvan sayısındaki bu dramatik azalma doğrudan et fiyatlarına yansırken, uzmanlar yakın vadede sürülerin tekrar büyüyeceğine dair hiçbir güçlü işaret bulunmadığı konusunda uyarıyor.
MALİYETLER SADECE ETLE SINIRLI DEĞİL
Restoran işletmecilerinin belini büken tek kalem et fiyatları da değil. İşçilik giderlerindeki önlenemez artış, paketleme malzemelerine gelen zamlar ve genel işletme masraflarının katlanması, sektörü içinden çıkılmaz bir sarmala sürüklüyor. Bir dönem porsiyon başına 40 dolar gibi rakamlar "çok yüksek" kabul edilirken, sektör temsilcileri bu fahiş fiyatların artık pek çok restoran için "yeni normal" haline gelmeye başladığının altını çiziyor.
RESTORANLAR ÇÖZÜMÜ MENÜLERİ DEĞİŞTİRMEKTE BULDU
Giderek ağırlaşan mali tablolar, işletmeleri radikal kararlar almaya zorluyor. Birçok barbekü restoranı, maliyeti çok yüksek olan dana brisket yerine; dana yanağı, domuz kaburgası, sosis ve burger gibi daha uygun fiyatlı alternatifleri menülerinde ön plana çıkarmaya başladı. Hatta bazı işletmelerin, zarar etmemek adına brisket satışını haftanın sadece belirli günleriyle sınırlandırma planları yaptığı belirtiliyor.
KÖKLÜ TEKSAS GELENEĞİ TEHLİKEDE Mİ?
Uzmanlar, yaşanan bu ekonomik darboğazın yalnızca ticari işletmeleri değil, Teksas'ın nesilden nesile aktarılan barbekü mirasını da kökünden değiştirebileceği uyarısında bulunuyor. Maliyetleri karşılayamayan bağımsız yerel işletmelerin birer birer kapanması ve ayakta kalanların da standart menülere yönelmesiyle, eyaletin farklı bölgelerine has o eşsiz barbekü tarzlarının yavaş yavaş yok olmasından endişe ediliyor. Yine de Teksaslıların en zorlu ekonomik şartlarda bile bu kültürel lezzetten tamamen vazgeçmeyeceği öngörülüyor.
