Dana ciğeri, genç sığırların karaciğerinden elde edilen bir sakatat çeşididir. Kuzu ciğerine kıyasla daha büyük parçalar halinde satılır ve dokusu biraz daha sert olabilir ancak doğru işlendiğinde oldukça yumuşak ve lezzetli hale gelir.
Besin değeri oldukça yüksektir; demir, A vitamini, B12 vitamini ve protein bakımından zengindir. Bu yönüyle özellikle kansızlık problemi yaşayanlar için doğal bir destek kaynağı olarak kabul edilir. Türk mutfağında genellikle sote, kavurma, şiş veya kızartma şeklinde tüketilir. Taze dana ciğeri parlak koyu kırmızı renkte olur ve hafif bir kokuya sahiptir. Kasaplardan alınırken mümkünse temizlenmiş olarak tercih edilmelidir.
CİĞERİN DIŞINDAKİ ZAR NASIL TEMİZLENİR?
Dana ciğerin lokum gibi yumuşak olması için en kritik adım, üzerindeki ince zarı ve sinirleri tamamen temizlemektir. Zar temizlenmezse pişirme sırasında ciğer sert kalır ve çiğnenmesi zorlaşır. Temizleme işlemi şu şekilde yapılır:
Ciğeri tezgaha alın ve keskin bir bıçak yardımıyla zarın bir köşesinden başlayarak nazikçe kaldırın. Zarı parmaklarınızla tutup yavaş yavaş soyun, acele etmeden ilerleyin çünkü aceleci davranmak ciğerin parçalanmasına neden olabilir. Zar genellikle ince bir tabaka halinde kolayca ayrılır ancak bazı bölgelerde damarlara bağlı olabilir. Bu damarlı kısımları da bıçak ucuyla dikkatlice keserek çıkarın. Sinir ve damar kalıntılarını tek tek kontrol ederek temizleyin.
Temizleme sonrası ciğeri soğuk su altında hafifçe durulayın ancak uzun süre suda bekletmeyin çünkü bu işlem lezzet kaybına ve pişince sertleşmeye yol açar. Kanın ve fazla nemin akması için süzgeçte 30-60 dakika bekletmek en iyi yöntemdir. Bu adım ciğerin suyunu salmadan pişmesini sağlar ve lokum kıvamını korur. Eğer kasabınıza güveniyorsanız temizletmek de pratik bir alternatiftir.
6 KİŞİLİK DANA CİĞER İÇİN MALZEMELER VE PİŞİRME YÖNTEMLERİ
6 kişilik bir aile veya misafir grubu için dana ciğer sote hazırlamak istiyorsanız şu malzemeleri kullanabilirsiniz:1,5 kg dana ciğeri (temizlenmiş ve zarları alınmış)
3-4 adet büyük boy kuru soğan
6-8 adet yeşil sivri biber veya kapya biber
3-4 adet domates (kabukları soyulmuş) veya 2 yemek kaşığı domates salçası
100-150 gram kuyruk yağı veya tereyağı
4-5 yemek kaşığı sıvı yağ
Tuz, pul biber, karabiber, kimyon (damak zevkinize göre ayarlayın)
İsteğe bağlı: Yarım su bardağı sıcak su veya süt (marine için)
Ciğeri iri kuşbaşı veya lokum büyüklüğünde küpler halinde doğrayın. Lokum kıvamında yumuşak olması için en etkili yöntemlerden biri sütle marine etmektir. Ciğeri 1 su bardağı süt içinde 15-30 dakika bekletin, ardından sütünü döküp suyla hafifçe durulayın ve süzgeçte iyice süzün. Bu işlem ciğeri yumuşatır ve kokusunu alır.
Pişirme aşamasında geniş ve yapışmaz bir tava veya tencere kullanın. Önce tavayı iyice ısıtın, kuyruk yağını veya tereyağını ekleyip eritin. Ciğerleri ekleyin ve orta ateşte suyunu salıp çekene kadar pişirin. Bu aşama yaklaşık 10-15 dakika sürer ve ciğerin sertleşmesini önler. Suyunu çektikten sonra doğranmış soğanları ilave edin ve soğanlar pembeleşene kadar kavurun. Ardından biberleri ve domatesi ekleyin. Baharatları serpin, karıştırın ve kapağı kapatıp kısık ateşte 10-15 dakika daha pişirin. Eğer soslu bir kıvam isteniyorsa yarım su bardağı sıcak su ekleyebilirsiniz. Toplam pişirme süresi 25-35 dakikayı geçmemelidir çünkü fazla pişirme ciğeri lastik gibi sertleştirir.
Lokum kıvamının sırrı kısık ateşte yavaş pişirmede ve fazla karıştırmamaktadır. Ciğerler renk değiştirdiğinde ve içi hala hafif sulu göründüğünde ocaktan alın. Arnavut ciğeri tarzı istiyorsanız ciğerleri un ve baharat karışımına bulayıp çok kızgın yağda sadece 2-3 dakika yüksek ateşte kızartın; dışı çıtır içi yumuşacık olur.
Ciğerin en lezzetli hali taze tüketimdir. Yanında sumaklı soğan salatası, közlenmiş biber, domates ve bol maydanozla sunmak klasik bir tercihtir. Pilav veya ekmek arası ciğer dürüm de harika olur. Dana ciğeri demir deposu olduğu için özellikle çocuklar ve yetişkinler için besleyici bir seçenektir. Sağlıklı bir öğün için haftada 1-2 kez tüketilebilir.
