Kaymaklı firik bulguru, Anadolu mutfağının en özgün ve az bilinen lezzetlerinden biridir. Firik adı verilen özel bir tahıl ile normal pilavlık bulgurun bir araya getirilmesi ve pişirme aşamasının sonunda kaymak eklenmesiyle hazırlanan bu pilav, hem dumanlı bir aroma hem de kremamsı bir kıvam sunar.
Firik, henüz tam olgunlaşmamış yeşil durum buğdayının hasat edilmesi, kontrollü şekilde ateşte kavrulup tütsülenmesi ve ardından kırılmasıyla elde edilir. Bu işlem ona karakteristik isli, füme tadını kazandırır. Kaymak ise pilava yumuşaklık ve zenginlik katıyor.
Bu yemek özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ne aittir. Gaziantep, Hatay, Kahramanmaraş, Adıyaman ve Şanlıurfa gibi illerde yüzyıllardır sofraların vazgeçilmezi olmuştur. İç Anadolu’nun bazı kesimlerinde de üretilip tüketilir. Hatay ve Gaziantep mutfaklarında firik pilavı sıkça görülürken, kaymakla zenginleştirilmiş hali daha özel günlerde veya misafir sofralarında tercih edilir. Firik üretimi hâlâ geleneksel yöntemlerle yapılan bölgelerde Amik Ovası’ndan Adıyaman’ın Belören beldesine kadar uzanan bir coğrafyada devam eder.
Firik üretimi zahmetli bir süreçtir
Mayıs ayı civarında, buğday başakları henüz yeşil ve süt olum dönemindeyken orakla biçilir. Desteler halinde toplanan başaklar, saplarıyla birlikte açık ateş üzerine yerleştirilir veya küçük yığınlar halinde odun ya da saz ateşinde tütsülenir. Dış kabuklar kontrollü şekilde yanarken iç taneler dumanın aromasını emer. Bu aşamada sürekli karıştırma yapılır ki taneler yanmasın, sadece füme tadı alsın.
İşlem bitince başaklar birkaç gün güneşte kurutulur, ovalanarak taneler sap ve kabuktan ayrılır, savrulur ve taş değirmenlerde ya da modern sistemlerde kırılır. Ortaya çıkan ürün yeşilimsi renkte, iri taneli ve belirgin is kokulu bir bulgur olur. Tarihsel kayıtlar bu yöntemin Doğu Akdeniz ve Levant bölgesinde milattan önce 2300’lü yıllara kadar uzandığını gösterir. Anadolu’da ise Osmanlı döneminden beri bilinen ve göçebeler tarafından da taşınan bir besin olmuştur.
Mükemmel bir sonuç için şu malzemeler yeterlidir. Bir çay bardağı firik, bir su bardağı pilavlık bulgur, iki buçuk su bardağı kaynar su veya tercihen et suyu, elli ila yetmiş beş gram kaymak, bir yemek kaşığı tereyağı ve yeterli miktarda tuz. Daha zengin bir versiyon istenirse bir adet soğan, iki diş sarımsak, bir yemek kaşığı zeytinyağı ve karabiber de eklenebilir. Firik normal bulgura göre biraz daha geç pişer, bu yüzden oranlara dikkat etmek gerekir. Kaymak mutlaka taze ve kaliteli olmalıdır.
Tencereye kaynar suyu veya et suyunu alın, tuzunu ayarlayın ve firik’i ekleyin. Yaklaşık on beş dakika kısık ateşte firik hafif yumuşayana kadar pişirin. Ardından yıkanmış pilavlık bulguru ilave edin ve suyu tamamen çekene kadar kısık ateşte devam edin. Bu aşamada karıştırmayı en aza indirin ki taneler dağılmasın. Pişme tamamlanınca ocaktan alın, kaymağı ekleyip nazikçe karıştırın. Ayrı bir tavada tereyağını eritip hafif köpürene kadar ısıtın ve pilavın üzerine gezdirin.
Kapağını kapatıp on dakika demlendirin. Demlendirme sırasında üstünü temiz bir bezle örtmek daha iyi sonuç verir. Servis ederken isteğe bağlı olarak taze nane veya maydanoz serpebilirsiniz. Soğanlı versiyonda ise önce yağda soğan ve sarımsağı soteleyip firik ve bulguru kavurduktan sonra sıvıyı eklemek lezzeti daha da derinleştirir.
