Yüzyıllık sır ortaya çıktı: Pekmeze o eşsiz lezzeti veren mucize

Yozgat'ın Şefaatli ilçesine bağlı Küçükincirli köyünde, geleneksel pekmez yapımının vazgeçilmez unsurlarından biri olan "pekmez toprağı" çıkarılıyor. Halk arasında ak toprak veya pekmez toprağı olarak bilinen, bilimsel olarak ise marn olarak adlandırılan özel toprak, pekmeze kendine has lezzetini verirken Türkiye'nin farklı illerine, hatta yurt dışına kadar gönderiliyor.

Toprak sahibi Bünyamin Yalçın, pekmez toprağının bölgede uzun yıllardır kullanıldığını belirterek, "Hemen hemen bizim sülalede en yaşlı benim. Burası Ermenilerden beri kalan bir bağ. Burası dedemden kalan bağ. Bu toprak olmazsa pekmez olmuyor. Bu toprağın ilacı yani. Bunu üzümün üstüne atarlar. Toprak, üzümün suyunu süzer. O suyu pekmezi kaynatır. Bu olmadığı zaman pekmez olmuyor, ekşi oluyor. Eskiden ekşi derlerdi. Toprağı atmadığın zaman ekşi olur. Tarihler boyu bunu kullanırlar" dedi.

Küçükincirli köyündeki ocağın çevredeki en önemli pekmez toprağı damarlarından birine sahip olduğunu ifade eden Yalçın, toprağın ihtiyaç sahiplerine genellikle ücretsiz verildiğini söyledi.

Yalçın, "Fiyatı hemen hemen bedava gibi bir şey. Vatandaşın ihtiyacı, yani sadece pekmezini kaynatacak şekilde alırlar. Para verirlerse verirler, vermezlerse öyle götürür. Pekmezini kaynatır. Parayla satılmıyor yani burası. Allah'tan gelen bir şey. Yerimizden de genellikle parasız veriyoruz" diye konuştu.

Küçükincirli Köyü Muhtarı Yavuz İcik ise pekmez toprağını köyün "beyaz altını" olarak nitelendirdi.

İcik, "Köyümüzün beyaz altını olarak geçer. Beyaz toprağımız pekmeze öz veren, tadını tuzunu bir araya getiren özellikli bir toprağımız var. Tüm il ve ilçelere bu komple gider. Ta Akdağmadeni'ne kadar gelip alanlar var. Çayıralan, Çekerek, genelde buraya gelirler" ifadelerini kullandı.

Toprak sahibi Fikret Yalçın ise geçmişte pekmez toprağının çıkarılmasının büyük emek istediğini anlattı. Toprağın yerin 10-20 metre altındaki damarlardan çıkarıldığını belirten Yalçın, günümüzde ise işlerin kepçe ve traktörlerle daha kolay hale geldiğini söyledi.

Yalçın, "Bu toprak olmazsa pekmez olmaz. Küçükincirli'nin toprağına hiçbir yerin toprağı da uymaz. Mucur'dan gelen var, Kırşehir'e götüren var. Buradan hurdacılar götürür, orada satarlar. Yerköy, bizim Şefaatli civarı. Tanıdıklar var, Antalya'ya gider. Almanya'ya bile gidiyor. Şehir dışında yaşayanlar alıp götürüyor" dedi.

Geçmişte toprağı çıkarmak için geceler boyunca çalıştıklarını anlatan Yalçın, "Bizim aklımız yetmez. Bu işi babalarımız, dedelerimiz yapardı. Bizim aklımız yetmez. Orada hemen hemen 7-8 dönüm var. Şimdi 3 amcam, 3'ümüz birden satıyoruz" ifadelerini kullandı.

Yalçın, "Yeraltından tünelle deler giderdik. Ta 10-15 metre, 20 metreden çıkarırdık. Damar damar çıkar bu. Her yerde düz çıkmaz. Bunu çıkarması çok zordur. Şimdi kepçeyle üzerini sıyırıyoruz. Adam buluyoruz. Ondan sonra eşip traktörlere yükleyip geliriz. Eskiden hayvanlarla gelirlerdi. Oralarda araba koyacak, at arabası, normal araba, traktör koyacak yer bulamazdık. Sabaha kadar, gece yarısına kadar lambalarla kazar çıkarırdık. Bu böyle meşakkatli bir iş" diye konuştu.

Pekmez toprağının fiyatının buğdayla aynı seviyede olduğunu belirten Yalçın, "Çinik deriz. Buğdayın çiniği kaç lira, bu da aynı. Şu anda kilosu 15-17 lira arasında" dedi.

Eşiyle birlikte yıllardır pekmez toprağı çıkardığını söyleyen Şengül Yalçın ise bu toprağının nasıl kullanıldığını anlattı.

Yalçın, "Toprağı, üzüm olunca toplarız. Çuvallara doldururuz. O topraktan ikişer kapak içine doldurursun. Ezeriz. Süzgeçten geçirdikten sonra suyunu, ocağı ateşleriz. Orada bir kestirme yaparsın. Tam kaynamaya başlar. Tam bölünürken ortadan onları alır, kazanlara doldururuz. Sabaha kadar durur, durulur. Mırılı dibinde kalır, geri toprak. O yüzden alırsın. Yüzünden aldığını pekmez yaparsın, kaynatırsın. O toprağı koymazsan ekşi olur. Mecbur o toprağı koyarız" dedi.