Bir yudumu bile şifa: Kolajeni artırıyor, hücreleri koruyor

Evde yapılan birçok kemik suyu, istenen yoğun kıvama ulaşmıyor. Buzdolabına girince jöleleşmeyen, bulanık görünen ya da ağır kokusuyla iştah kaçıran sonuçların nedeni ise çoğu zaman birkaç kritik ayrıntının atlanması oluyor. Oysa doğru yöntem uygulandığında ortaya hem berrak hem de kaşıkla kesilecek kadar yoğun bir kemik suyu çıkıyor.

Kemik suyunun faydasını artıran en önemli unsur, uzun süre düşük ısıda pişirilmesi ve doğru kemik seçimi yapılmasıdır. Yüksek ateşte hızlıca kaynatılan kemikler, içerdikleri kolajeni tam olarak suya bırakamaz. Bu nedenle amaç yalnızca et aroması elde etmek değil; iliğin, jelatinin ve minerallerin yavaş yavaş suya geçmesini sağlamaktır. Bunun için de birkaç temel püf noktasını bilmek gerekir.

GERÇEK KEMİK SUYU İÇİN GEREKLİ MALZEMELER

Lezzetli ve yoğun kıvamlı bir kemik suyu için tek tip kemik yerine farklı bölgelerden alınmış kemikler tercih edilmelidir. Özellikle eklem, paça ve ilikli kemikler yüksek jelatin içerir.

Malzemeler:

1–1,5 kg ilikli dana veya sığır kemiği

2 yemek kaşığı elma sirkesi

1 büyük kuru soğan

1 baş sarımsak

1 büyük havuç

2-3 dal kereviz sapı veya maydanoz sapı

2 adet defne yaprağı

10-12 adet tane karabiber

Kemiklerin üzerini geçecek kadar soğuk su

Kemik Suyunun Kıvamını Artıran Hazırlık Aşaması

İlk olarak kemikleri geniş bir kaba alın ve üzerini soğuk suyla doldurup yaklaşık 1 saat bekletin. Bu işlem kemiklerdeki fazla kanın çıkmasını sağlar. Ardından kemikleri süzüp kurulayın ve fırın tepsisine yerleştirin.

Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 30-35 dakika kızartın. Fırınlama işlemi, kemik suyunun daha koyu renkli, aromatik ve berrak olmasına yardımcı olurken ağır kokunun da azalmasını sağlar.

Kızaran kemikleri büyük bir tencereye alın. Fırın tepsisinde kalan yağlı ve karamelize parçaları da mutlaka tencereye ekleyin. Üzerine buz gibi suyu dökün ve elma sirkesini ilave edin. Bu şekilde yaklaşık 20-30 dakika bekletmek, minerallerin suya geçişini hızlandırır.

UZUN SÜRE KISIK ATEŞTE PİŞİRME ŞART

Tencereyi orta ateşe alın ve kaynama noktasına kadar ısıtın. Su kaynamaya başladığında yüzeyde oluşan köpükleri düzenli olarak alın. Bu köpüklerin temizlenmesi, kemik suyunun daha berrak olmasını sağlar.

Köpüklenme sona erdiğinde ocağın altını en düşük seviyeye getirin. Kemik suyu kesinlikle harlı ateşte kaynamamalıdır. Hafif hafif tıkırdayan bir pişirme yöntemi, kolajenin yapısını koruyarak yoğun kıvam elde edilmesini sağlar.

Sebzeleri ve baharatları bu aşamada ekleyin. Tencerenin kapağını hafif aralık bırakın ve kemik suyunu en az 12 saat, mümkünse 18-24 saat boyunca ağır ağır pişirin. Süre sonunda kemiklerin dağıldığını ve suyun yoğun bir kıvam aldığını göreceksiniz.

SAKLAMA ÖNERİLERİ

Pişen kemik suyunu ince süzgeçten geçirerek süzün ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Ardından buzdolabına kaldırın. Birkaç saat sonra kemik suyunun jöle kıvamına geldiğini fark edeceksiniz. Bu görüntü, yüksek kolajen içerdiğinin en önemli göstergesidir.

Üstte donan yağ tabakasını ayırarak yemeklerde kullanabilirsiniz. Kalan yoğun kemik suyunu küçük porsiyonlara bölüp buzdolabında birkaç gün, derin dondurucuda ise aylarca saklamak mümkündür.