Taş gibi yoğurt mayalamanın gizli püf noktası: Yıllardır yanlış yapıyormuşuz

Yoğurt, süt ürünlerinin bakteriyel fermantasyon yoluyla elde edilen, besin değeri yüksek, fermente bir gıdadır. Sütteki laktoz (süt şekeri), özel laktik asit bakterileri tarafından laktik aside dönüştürülür. Bu süreçte süt pıhtılaşır, hafif ekşimsi tat kazanır ve yarı katı, kremamsı bir kıvam alır.

Türk Gıda Kodeksi'ne göre yoğurt; Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bakterilerinin simbiyotik (birlikte çalışan) kültürleriyle yapılan, canlı ve aktif bakteri içeren fermente süt ürünü olarak tanımlanır.

YOĞURDUN KÖKENİ VE TARİHİ

Yoğurt, binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir ve kökeni Orta Asya'daki göçebe Türk topluluklarına dayanır. Süt, hayvan derisinden yapılan torbalarda taşınırken doğal bakterilerle mayalanarak yoğurda dönüşürdü. Kelime, Türkçe "yoğurmak" (yoğurmak, koyulaştırmak, pıhtılaştırmak) fiilinden gelir. Dünyada "yogurt" olarak bilinen ürünün adı bile Türkçeden geçmiştir. Türk kültüründe yoğurt, beslenmenin temel unsurlarından biri olmuş; ayran, cacık, yoğurtlu yemekler gibi birçok lezzetin ana malzemesi haline gelmiştir.

YOĞURT NASIL ÜRETİLİR?

Yoğurt üretimi şu adımlarla gerçekleşir:

• Süt (inek, koyun, keçi veya manda sütü) ısıtılır ve pastörize edilir.

• Soğutulduktan sonra maya bakterileri eklenir.

• 40-45 °C civarında 4-8 saat inkübe edilir (mayalanma).

• Sonuçta laktik asit oluşumuyla süt pıhtılaşır ve yoğurt kıvamı alır.

Evde yapılabildiği gibi endüstriyel üretimde homojenizasyon, standartlaştırma ve meyve/aroma eklemeleriyle çeşitlenir.

YOĞURT ÇEŞİTLERİ

• Sade yoğurt

• Süzme yoğurt (daha yoğun, protein zengini)

• Meyveli, aromalı yoğurt

• İçilebilir yoğurt

• Probiyotik zenginleştirilmiş yoğurt

• Light / yağsız çeşitler

Yoğurt, probiyotikleri sayesinde sindirimi destekler, kalsiyum ve protein kaynağıdır; kemik sağlığı, bağışıklık ve bağırsak florası için faydalıdır.

Yoğurt mayalarken nelere özen göstermeniz gerektiğini önceden öğrenmek şart. Böylece en kıvamlı ve enfes yoğurdu yapabilirsiniz. Peki, yoğurt mayalarken hangi püf noktalara dikkat etmek gerekiyor?

SÜTÜN KALİTESİ ÖNEMLİ

Mükemmel bir yoğurt için öncelikle sütün kalitesine önem verin. Mümkünse taze, günlük ve tam yağlı süt kullanın. Özellikle çiğ süt tercih ediyorsanız, mutlaka kaynatın ve oluşan köpüğü tamamen alın. Doğru kaynatma süresi, sütün protein yapısını güçlendirir ve yoğurdun daha kıvamlı olmasını sağlar.

HANGİ YOĞURT KULLANILMALI?

İkinci önemli nokta, maya olarak seçilecek yoğurt. Mutlaka doğal ve katkısız bir yoğurt olmalı. Market yoğurtları canlı bakteri kültürü bakımından zayıf kalabiliyor. Ayrıca maya yoğurdunun ekşi olmaması, sulu durmaması ve uzun süre beklememiş olması şart. Bu seçim, sonucun kalitesini doğrudan belirler.

MAYALAMA SICAKLIĞI NEDİR?

İstediğiniz kıvama ulaşmak için sütün doğru sıcaklıkta olması gerekir. Ne çok sıcak ne de soğuk olmalı. Parmağınızı sütte yedi saniye boyunca rahatça tutabiliyorsanız ideal sıcaklığa ulaşılmış demektir. Aşırı sıcak süt bakterileri öldürürken, soğuk süt mayalanmayı geciktirir.

NE ÇOK NE DE AZ OLMALI!

Maya miktarını doğru ayarlamak çok önemli. Fazla maya yoğurdu ekşi yapar, az maya ise sulu bırakır. Bu yüzden 1 litre süte 1 tatlı kaşığı maya yeterlidir. Bir püf nokta da şu: Kaynattığınız sütten biraz alıp mayanın üzerine dökün ve pürüzsüz olana dek karıştırın. Böylece yoğurdunuz daha homojen ve güzel olur.

YOĞURT NE KADAR MAYALANMALI?

Mayaladıktan sonra bekleme süresi kritik. En az 6, en fazla 8 saat bekletin. Süre dolunca buzdolabına kaldırabilirsiniz. Elde ettiğiniz yoğurttan bir miktar mayalık ayırın; bir sonraki yapımda işinize yarayacaktır.